Статьи

Чем отличается карбонат от корейки

Что такое карбонад и как он готовится?

Нередко карбонад, который представляет собой неповторимый мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с хим соединением. Даже Владимир Высоцкий в собственной песне неверно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

По сути карбонад происходит от латинского слова «carbo». уголь, и представляет собой метод изготовления цельного кусочка мяса из спинно-поясничного отруба юный свиньи, корейки, кусочка свежайшей телятины либо баранины в жареном, или в запеченном виде. При всем этом по технологии слой сала либо жира у этого блюда не должен превосходить толщину 5 мм.

Ранее обычный карбонад готовился на пару, а потом обрабатывался жаром на тлеющих углях. В текущее время, благодаря технологическим новаторствам его почаще готовят с помощью скороварок и мультиварок.

отличать, карбонат, корейка

Разработка изготовления карбонада, обычно, последующая: берется мясо из филейной части животного (за ранее очищенное от пленки и лучше имеющее форму прямоугольного бруска либо цилиндра), кропотливо обваливается в муке (панируется) либо покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, благоуханные травки, а при желании мускатный орешек либо натуральные пищевые добавки.

В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши либо из говядины, его в большинстве случаев именуют «шейкой».

Есть также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый либо сырокопченый продукт, имеющий достаточно долгий срок хранения.

Во французской и бельгийской кухнях особенной популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при изготовлении которого свежайшая свиная нарезка из спинной либо поясничной мускулы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы либо фламандцы также именуют это блюдо «карбонадо».

В любом случае это неповторимое кушанье является потрясающим мясным деликатесом и имеет много настоящих почитателей этого блюда.

отличать, карбонат, корейка

Для изготовления карбонада, сначала, нужно избрать подходящий кусочек мяса. Свежайшая свинина обязана иметь приятный розоватый колер, а говядина ярко. красноватый, насыщенный цвет (очень черный колер показывает на то, что мясо или не свежее, или животное было достаточно старенькым). При всем этом на мясном кусочке не должно быть прилипающей к рукам противной слизи.

Для проверки свежести мяса следует нажать пальцем на только-только произведенный острым ножиком срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежайшем кусочке непременно воспримет первоначальную форму.

отличать, карбонат, корейка

Брать мясо для изготовления карбонада идеальнее всего у знакомого и испытанного мясника на рынке, так как продукт, выкормленный в домашних условиях, будет отличаться наилучшим качеством, чем обретенный на полке в гипермаркете.

Первым признаком плохого мяса является его цвет и наличие неприродного аромата, так как многие торговцы, что скрыть недостатки продукта добавляют в него благоуханные примеси.

Дальше мясо нужно кропотливо очистить от пленок, при всем этом попытаться сохранить прослойку из жира.

Калорийность карбонада составляет приблизительно 100 30 5 килокалорий на 100 граммов мяса.

отличать, карбонат, корейка

Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки

Следует держать в голове, что карбонад, приготовленный даже из очень высококачественной свинины, в любом случае выходит немного суховатым.

отличать, карбонат, корейка

Для начала свиное мясо в виде цельного кусочка следует кропотливо высушить с помощью картонного полотенца, а потом, острым кончиком ножика, сделать в нем несколько отверстий и вмять в их чесночные дольки. Страшиться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо излишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду запаха.

Потом в ступку нужно вываливать приготовленные перец и соль и хорошо их втолочь, после этого приобретенной консистенцией следует кропотливо натереть свинину со всех боков.

Соевый соус лучше смешать с горчицей и потом приобретенной эмульсией обмазать все мясо, после этого можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от 2-ух до 6 часов. В любом случае, чем подольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.

Дальше надлежит хорошо обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после этого следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить функцию. Остатками соуса лучше смазать все зажаренные стороны, добавить жаркой воды и можно перебегать к режиму «тушение». Тушить карбонад следует около 2-ух часов.

По окончанию готовое мясо следует вытащить из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтоб выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для изготовления в домашних критериях карбонада можно также телятину и даже говядину.

READ  Можно ли использовать монтажную пену несколько раз

Корейка, спинная часть

Исходя из убеждений кулинарной науки корейка (по другому говоря, спинная часть) — это самое наилучшее и нежное свиное мясо в маленьком жировом обрамлении. Потому что это все таки спинная часть, то тут не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное меж хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует осознавать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад выходит, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив только маленькой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для изготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

отличать, карбонат, корейка

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

  • употреблять можно изредка и в маленьких количествах, потому что высочайшая калорийность продукта угрожает повышением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и совсем под запретом.
  • Опасение вызывает возможность увеличения холестерина в крови из-за блюд на базе этой части тушки свиньи.
  • Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие заморочек с сердечком и сосудами.

Принципиально! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться неплохой термообработке.

Разоблачение свиной корейки

Вот уже длительное время я удивлялась, как так может быть, что в суховатой и постной на вид свиной корейке по всем таблицам на просторах Руинтернета жира больше, чем в свиной шейке, к примеру. Задумывалась, может, жир как-то умеренно распределен в мясе. Но так как свинина издавна не посещала мой стол, я не особо беспокоилась по этому поводу.

Но не так давно мы с супругом решили податься на модную и всеми восхваляемую диету LCHF, где основой рациона являются жиры с обычным количеством белка и минимумом углеводов. И калории считать не надо. Решили испытать на собственной шкуре, вправду ли это так классно. Ведь все представления с ног на голову переворачиваются. А может, с головы на ноги.

Таким макаром, свинина опять появилась в рационе. Хотя калории считать необходимости вроде нет, все таки по привычке решила поглядеть, сколько чего в том, что я ем. И опять меня смутила жирность свиных котлет, базы грядущего обеда. Чисто в познавательном смысле смутила. Ну не верю я, что там столько сала. Здесь до меня дошло поглядеть в буржуйских таблицах. Тут, кстати, она тоже есть в американских таблицах, хотя они достаточно неудобны. Зато педантичны.

И естественно! Отличия грандиозны! Наши русские технологи наверное считали калорийность свиной корейки вкупе с тем толстейшим слоем сала, с которым она продавалась. Вот с таким:

А для меня, как для длительной поборницы маложирового питания, карбонат был кое-чем таким:

отличать, карбонат, корейка

В конечном итоге у наших технологов выходили те же 36,5% жира и калорийность 384 ккал на 100 граммов. Хотя я не знаю, каким там был должен быть слой жира. По данным США на этом же веб-сайте «Свинина, свежайшая, корейка, мясо с жиром, сырая» имеет калорийность 189 ккал и жира 11.8%. В постной корейке по этой же таблице 140 ккал и 5,6% жира (кстати, в таблице ошибка, там она указана как жареная корейка, дублируя реальную жареную). По другим забугорным данным калорийность свиного карбоната колеблется от 144 ккал до 165 ккал в постном варианте и 263 ккал. с жирком.

В любом случае, цифра 384 ккал в русских таблицах мне кажется очень завышенной, даже при наличии маленького слоя сала на мясе. А ведь большая часть едят карбонат без излишнего жира, но наверное многие указывают в собственном дневнике «Свиная корейка (мякоть)» из нашей таблицы, ошибаясь при всем этом по калориям практически в два раза.

Надеюсь, эта заметка откроет глаза тем, кто не думал над цифрами, разыскивая продукт в таблице. Сейчас они сумеют считать собственный рацион более точно.

Вырезка, поясничная часть

Нарезка считается вкусной частью свиного раздела, потому отличается некой накладностью. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя нарезкой нередко именуют сплошное мясо без костей, на самом же деле она содержит в себе мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Мускула не подвергается физическим нагрузкам в протяжении всей собственной жизни, вот поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно практически не имеет жира — деликатес по собственной сущности. Свиная нарезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для человеческого организма.

Обвалка Свинины

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что важно для людей с завышенным весом и разными неуввязками со здоровьем. Нарезка смачна при всех видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

Из мяса выходит хорошее жаркое, отбивные, шницели, смешивается оно с хоть какими овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде либо в качестве эскалопов (деликатес из российской и французской кухонь), за ранее нарезав на куски шириной 4 см. Смачно также мясо, запеченное в фольге либо рукаве целым кусочком. Из этой части свинины маринуют прекрасный шашлык.

READ  Декор из камней своими руками

отличать, карбонат, корейка

в чем разница карбоната и балыка

карбонат-это метод изготовления, балык-вырезка мясная

Рыбный балык? Ничего необычного! Это спинки осетровых либо других больших рыб, просоленных а потом провяленных. Карбонат это часть туши свиной- край, проваренный со специями, подсушенный, а может быть даже подкопчёный. Балык свиной не непременно изготовлен из края, это может быть что угодно, задняя часть, лопатка. не нормируется. Карбонат естественно нежнее балыка.

Большой разници в их нет.ну и вкус практически однообразный.

БАЛЫК (от турецкого balik — рыба) — спинка, теша (брюшко) и боковинка ценных промысловых рыб, которые поначалу засаливают, а потом вялят либо подвергают прохладному копчению. КАРБОНАД (франц. carbonade; от лат. carbo — «уголь») — французский кулинарный термин, которым именуют жареный либо запеченный кусочек мяса (почаще свинины) без костей из филейной части туши со слоем жира менее 0,5 см. Такое заглавие связано с тем, что ранее таковой продукт готовили на маленьком угольном жару либо открытом пламени. В Рф карбонад (этот термин вошел в нашу кулинарную терминологию) время от времени именуют «шеей».

карбоонат это синтетическое мясо, короче ЯД.

Карбонаты — Википедия

Карбона́ты — соли и эфиры угольной кислоты (H2CO3). Неорганические карбонаты разделяются на средние, либо просто карбонаты, содержащие анион СО3 2−. и кислые (гидрокарбонаты либо бикарбонаты), содержащие анион НСО3 − [1].

Практически все карбонаты — тусклые вещества [2]. Кроме карбонатов щелочных металлов, они неустойчивы к нагреванию — распадаются ещё до плавления. Карбонаты двухвалентных ртути и меди, также многих трёхвалентных металлов не есть при обычных критериях [3].

Шейка, передняя хребтовая часть

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шейка стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особенной любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шею, из которой и выходит самый безупречный, ласковый и смачный шашлык. Смачна также шея, запеченная в духовке цельным кусочком в фольге либо рукаве, из нее делают постоянный фарш для котлет. При любом виде термический обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шеи итог будет удачным.

Годится она для изготовления супов и мясного горячего. Но блюда из свиной шеи высоко калорийны и не придутся по нраву тем, кто держится диеты.

Отличия корейки от карбонада и других видов свинины

Покупая в гипермаркете куски свинины, запакованные в вакуум, мы нередко не можем осознать их отличие друг от друга. Мясные продукты с наименованиями «Корейка», «Шея» либо «Карбонад» не достаточно чем отличаются друг от друга по внешнему облику либо вкусу. В кулинарии и производстве мясных деликатесов смешались наименования самих частей туши и приготовленных из их блюд. Бывалые повара и хозяйки разбираются и чем отличается корейка от карбонада, и каковы особенности методов и технологий кулинарной обработки этих видов мяса.

Вкус кулинарных деликатесов и изысков, смесь мяса, его сочность и мягкость будут значительно отличаться, если мы используем различные куски мяса. Любая из составляющих свиной туши имеет свои особенности изготовления. Рецепты, подходящие для корейки, не всегда подходят для изготовления карбонада либо некий другой части.

Корейка: основные особенности

отличать, карбонат, корейка

Спинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонадом или наоборот.

Карбонад — какой он?

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

Корейка и шейка

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонад.

Получается, что для получения карбонада с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

  • мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
  • карбонад — это бескостное филе;
  • спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
  • корейка бескостная «лишается» только реберной части;
  • разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

отличать, карбонат, корейка

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

READ  Смесь нц для гидроизоляции русеан

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучшекорейка или карбонад. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или без кости, используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. Тут, например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать по-грузински с баклажанами.

Сама форма и структура карбонада наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбонада.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

Советы и секреты

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите CtrlEnter.

Отличия мяты от мелиссы и их полезные свойства. Где применяются и какое растение лучше?

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Обескровливание и снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею либо в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

  • Переверните свиную тушу на бок и свяжите ноги животного.
  • Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
  • Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
  • Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

  • Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
  • Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара и остатков щетины. Теперь можете приступать к процедуре разделки свиньи.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

  • Поверните тело хрюшки на спину.
  • Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
  • Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
  • При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь и оставьте остывать на 40 минут, а после – засолите на 6 суток в пропорции: 300 г соли на 1 кг шкуры.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по косильной лески бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Необычайно вкусный шашлык

Любителям шашлыка из корейки стоит взять на заметку блюдо из вырезки, которая считается диетической, но более нежной.

REMONT-FLAT.RU 2021